Ravintolan tärkein mittari, jota et luultavasti seuraa
Ravintola-alalla puhutaan katteista ja raaka-ainekustannuksista. Lasketaan senttejä, kilpailutetaan tukkureita ja harmitellaan hävikkiä. Nämä ovat elintärkeitä, mutta kun kuukauden tulos lyödään tiskiin, viivan alle jäävä summa on silti laiha. Missä vika?
Vastaus löytyy usein siitä kaikkein kalleimmasta ja vähemmällä huomiolla olevasta resurssista: työtunneista. Keittiössä on joko liian kiireistä, jolloin laatu kärsii ja asiakkaat odottavat, tai vaihtoehtoisesti henkilökunta näppäilee puhelinta tyhjäkäynnillä rahan palaessa hukkaan.
Jos haluat johtaa ravintolaasi datalla mututuntuman sijaan, sinun on otettava käyttöön ravintolan tärkein tehokkuusmittari: teho-luku.
Mikä on teho-luku ja miten se lasketaan?
Yksinkertaisuudessaan teho-luku mittaa sitä, kuinka paljon euroja ravintolasi (tai pelkkä keittiösi) tuottaa yhtä tehtyä työtuntia kohden. Se yhdistää myynnin ja siihen käytetyn työpanoksen yhdeksi selkeäksi suorituskykymittariksi.
Kaava on yksinkertainen:
Liikevaihto(Alv 0%)/työtunnit= Teho-luku
Esimerkki käytännöstä:
Päivän liikevaihto oli 3 000 € (alv 0 %). Salissa ja keittiössä tehtiin päivän aikana yhteensä 30 työtuntia. Päivän teho-luku on tällöin 3000/30=100
Kun tiedät ravintolasi tavoitetason, teho-luvusta tulee tärkeä väline työvuorolistoja suunnitellessa. Jos ennustettu myynti tiistaille on 1 500 €, et voi resursoida päivälle 25 työtuntia, ellet halua teho-luvun tipahtavan tasolle 60 €/h. Nykyisessä markkinatilanteessa, jossa yleinen kustannuspaine kova, on työtuntien optimointi elinehto.
Esimerkiksi lounasravintolassa myynnin per työtunti tulisi olla vähintään 75€/tunnissa. Jos teho-luku jää tästä usein, niin kannattavuus on usein kyseenalaista.
Keinoja ajankäytön tehostamiseen
-Ole suunnitelmallinen! Esimerkiksi tuotteista buffetlounaan salaattipöytä nopeasti nostettavaksi. Harkitse valmiiksi pilkottujen kasvisten käyttämistä. Määritä aika kuinka kauan työtehtäviin on käytettävissä.
-Luovu ylimääräisestä! Jos esimerkiksi joku annos ei liiku riittävästi, niin poista se kylmän viileästi listalta. Mieti tuoko aikaa vievät työt lisäarvoa asiakkaalle ja jos vastaus on ei, niin luovu!
-Joskus työntekijöiden kokoaikaiset sopimukset ovat tehty aikaisempaan markkinatilanteeseen. Esimerkiksi korona-ajan jälkeen lounaskysyntä on selkeästi laskenut. Tällöin joskus joutuu tekemään ikäviäkin muutoksia sopimustunteihin, jotta ravintolan kannattavuus pysyy positiivisena. Tee muutokset mielummin liian aikaiseen, kun liian myöhään!
Ota teho-luku osaksi arjen johtamista
Kun otat teho-luvun viikoittaiseksi seurantamittariksi, huomaat nopeasti, missä kohtaa viikkoa ravintolasi tekee tuloksen ja missä kohtaa raha valuu hukkaan. Numerot eivät valehtele. Saat tästä tärkeän avun työvuorosuunnitteluun. Käytä teho-lukua myös tapatumien työtuntien suunnitteluun. Silloin sinun ei tarvitse arvata jääkö tilaisuudesta kulujen jälkeen mitään käteen.
Kaipaako ravintolasi keittiö selkeyttä ja parempaa kannattavuutta?
Sujuva Keittiö auttaa ravintoloita optimoimaan prosesseja, karsimaan hukkaa ja rakentamaan keittiöarkea, jossa teho-luvut loistavat ilman, että henkilökunta palaa loppuun.